Первая публикация произведения Евгения Носова – рассказа «Радуга» состоялась в 1957 году в курском альманахе «Радуга». В 1958 году вышла в свет его первая книга рассказов и повестей «На рыбачьей тропе». В 1959 году выпускает сборники рассказов и повестей «Тридцать зёрен», «Дом за триумфальной аркой».

В 1960 году Евгений Иванович поступил на литературные курсы при Союзе писателей. Он начинает печататься в таких известных журналах как: «Огонёк», «Новый мир», «Современник». В 1973 году в свет вышла книга Е. Носова «Шумит луговая овсяница». В 1975 году за эту книгу писатель был удостоен Государственной премии РСФСР им. М. Горького.

В 1970-х годах на страницах произведений Е. И. Носова все чаще появляется военная тема. Каждое его произведение становится персонализировано. Писателя волнует каждый человек отдельно. Его жизнь, его переживания. Творчество писателя приобретает философский характер. В своих произведениях он начинает поднимать социальную тему. Его герои естественны и реалистичны, он с лёгкостью создает картины быта и деревенские, и городские, фабричные.

В одном из самых своих проникновенных произведений - повести «Усвятские шлемоносцы» (1980) Е. Носов честно, прямолинейно рассказывает об упавшей на плечи стариков и детей, мужчин и женщин тяжести, в размеренную жизнь которых внезапно нагрянула война.

В 1986 году вышел сборник повестей и рассказов «Усвятские шлемоносцы», сборник очерков «На дальней станции сойду»; в 1989-м – книга рассказов для младших школьников «Где просыпается солнце»; в 1990-м – повести и рассказы «В чистом поле»; в 1992-м – сборник для старших школьников «Красное вино победы».

В 1996 году писатель был отмечен Международной литературной премией имени М. А. Шолохова. В 2001 году удостоен премии А. Солженицына. За выдающиеся заслуги в развитии советской литературы и плодотворную общественную деятельность Евгению Носову присвоено звание Героя Социалистического Труда (1990). Он награжден орденами Ленина (1984, 1990), орденами Трудового Красного Знамени (1975), «Знак Почета» (1971).

Произведения Носова переводились на многие языки народов Советского Союза, публиковались в Германии, Франции, Финляндии, Норвегии, Чехословакии, Венгрии, Польше, Эфиопии, Мозамбике, Танзании, Шри-Ланке, Индии, Болгарии.